LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN
“ BERBAGAI OLAHAN BUAH – BUAHAN ( ASINAN ,
MANISAN, KOKTAIL DAN SELAI ) “
Disusun oleh :
RIMRO MANULLANG
1454211098
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LANCANG KUNING
PEKANBARU
2016
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1.LATAR BELAKANG
1
1.2.TUJUAN
2
BAB II TINJAUN PUSTAKA
3
BAB III METODOLOGI
3.1. WAKTU DAN TEMPAT
5
3.2. BAHAN DAN ALAT
5
3.3. CARA KERJA
5
3.3.1. PEMBUATAN ASINAN
5
3.3.2. PEMBUATAN MANISAN
5
3.3.3. PEMBUATAN MINUMAN BUAH ( KOKTAIL )
7
3.3.4. PEMBUATAN SELAI NENAS
8
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1. ASINAN
10
4.2.
MANISAN
11
4.3. MINUMAN BUAH ( KOKTAIL )
12
4.4.
SELAI NENAS
13
BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1. KESIMPULAN
14
5.2.
SARAN
14
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
16
DAFTAR GAMBAR
|
Gambar 1
|
Selai Nenas
|
|
Gambar 2
|
Selai Nenas dengan Roti Tawar
|
|
Gambar 3
|
Minuman
Buah
|
|
Gambar 4
|
Manisan Buah
|
|
Gambar 5
|
Asinan
Buah
|
Kata Pengantar
Puji dan syukur saya panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat
rahmat dan rhidonya saya bisa menyelesaikan laporan praktikum Teknologi Pasca
Panen ini dengan judul LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PASCA PANEN“ BERBAGAI OLAHAN BUAH – BUAHAN ( ASINAN , MANISAN,
KOKTAIL DAN SELAI ) “.
Penyusun mengucapkan trimakasih kepada dosen pengampuh mata kuliah
Teknologi Pasca Panen Ibu Dra. Neng Susi MP. , yang telah memberikan bimbingan
dan arahan selama melakukan praktikum.
Penyusun menyadari bahwa laporan praktikum ini, masih banyak kekurangan
dan kejanggalan, untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran untuk
kedepannya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Pekanbaru, Desember 2016
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah – buahan adalah
hasil pertanian hortikultura yang cukup melimpah di Indonesia, karena indonesia
yang mempunyai iklim tropik. Buah – buhan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan manusia. Pada
umumnya petani di Indonesia menjual buah – buahan dalam bentuk segar. Buah –
buahan merupakan produk pertanian yang mudah mengalami penurunan kualitas
akibat kerusakan, dan tidak tahan lama,
akibatnya mereka hanya mendapatkan sedikit keuntungan dari hasil panennya.
Permasalahan –
permasalahan penanganan buah, bisa diatasi dengan penerapan teknologi pasca
panen. Teknologi pasca panen merupakan suata ilmu teknik yang menangani hasil
pertanian pasca panen, dengan adanya teknologi pasca panen memungkinkan hasil
komoditi lebih menguntungkan. Teknologi
pasca panen yang dapat diterapkan bisa secara konvensional maupun modern modern.
Salah satu teknologi
penangaan buah – buahan yaitu dengan cara pengolahan menjadi berbagai produk, misalnya
manisan, selai, asinan dan minuman buah . Olahan ini sangat sederhana dengan
harga yang terjangkau, yang bisa diterapkan seluruh lapisan masyarakat. Pengolahan
buah ini dapat memperpanjang usia usia pasca panen, memvariasikan rasa,
menciptakan industri baru, meningkatkan selera konsumen yang pada akhirnya
peningkatan nilai ekonomi dari komoditas hasil pertania tersebut.
Nenas merupakan tanaman
yang sangat muda dijumpai disekitar kita dan bahkan melimpah dipasar –pasar .
Budidaya yang mudah dan harga yang
terjangkau. Biasanya nenas dijual dalam bentuk segar, adapun olahannya masih
dipahami hanya sebagian kecil masyarakat. Padahal, olahan nenas bisa dijadikan
sebagai selai dengan cara – cara yang umdah dan sederhana.
Pepaya merupakan
komoditi yang melimpah, mengandung gizi
yang tinggi. Pepaya bersifat mudah
rusak, sehingga panennya hanya bertahan sebentar. Banyak olahan yang bisa
dibuat dari buah ini, misalnya manisan dan asinan.
Kedondong merupakan
buah yang muda kita jumpai, bisa dibilang buah ini banyak terbuang, karena
tidak dikonsumsi disebabkan rasanya yang asam. Tetapi sebaiknya buah ini diolah
supaya memiliki nilai konsumsi yang tinggi.
Bengkoang adalah jenis
tanaman umbi – umbian, bengkoang biasanya dimakan segar, yang berfungsi untuk
kesehatan kulit. Untuk meningkatkan nilai ekonominya, buah ini biasa diolah
menjadi manisan dan asinan.
1.2.Tujuan Praktikum
1.Membuat selai nenas.
2. Membuat manisan buah.
3. Pembuatan koktail ( minuman buah
).
4. Membuat asinan buah.
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
Buah-buahan merupakan komoditas
pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung
vitamin, mineral, dan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan
sangat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya singkat. Bila
tidak ditangani dengan baik, buah yang telah dipanen akan mengalami perubahan
fisiologi, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang menyebabkan buah
rusak atau busuk ( Santoso, 2014 ).
Salah satu penanganan
pasca panen adalah pengolahan hasil panen. Dengan mengolahnya menjadi berbagai
macam produk olahan maka akan meningkatkan daya simpan dari resiko busuk dan
jangkauan pemasarannya lebih luas. Disamping itu juga dapat meningkatkan nilai
tambah dan pendapatan petani.
Manisan adalah makanan
awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan camilan atau campuran pada
pembuatan kueh. Buah yang digunakan tua tapi belum matang (mengkal)
dengantekstur buah masih keras. Manisan dapat berupa manisan basah dan manisan
kering. Manisan kering adalah proses lebih lanjut dari manisan basah.
Asinan dibuat dari buah pepaya mengkal dengan
tekstur buah masih keras.Dalam pembuatan asinan pepaya dapat dicampur dengan
buah buahan lain seperti kedondong, bengkoang /besusu, mangga muda dan buah
nenas ( Balitbang, 2011 ).
Minuman buah ( koktail
) adalah olahan dari buah – buahan, rasa yang segar kerenyahan buah tetap
terasa. Minuman buah bisa dikonsumsi kapan saja, tapi lebih cocok di terik
panas matahari dan biasanya dikonsumsi sebagai minuman setelah makan.
Selai adalah salah satu
bahan makanan yang terbuat dari buah – buahan yang dihaluskan dan dimasak
hingga kental dan agak padat. Selai tidak dimakan sendirinya, tetapi
ditambahkan dalam makanan lain, seperti roti dan es krim ( Wikipedia. Org ).
Nanas (Ananas comosus ) merupakan salah satu
tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Prospek
agribisnis nanas sangat cerah, cenderung semakin meningkat baik untuk kebutuhan
buah segar maupun sebagai bahan olahan. Pengolahan nanas menjadi berbagi produk
ini merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat
panen raya. Karena dalam keadaan segar buah-buahan dengan kondisi kadar air
yang cukup tinggi tidak dapt bertahan bila disimpan lama. Hal ini disebabkan
oleh kandungan air yang tinggi, sehingga mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh
yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Di samping itu juga dapat
meningkatkan mutu, daya saing dan perluasan pasar (Suprapti. 2001 dalam Rizal
dan Triwidyawati, 2015 ).
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu
buah introduksi yang telah dikenal luas di indonesia . dalam kehidupan sehari-
hari , pepaya sangat dikenal oleh semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah
lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan . buah matangnya sangat digemari sebagai
buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena rasanya yang
enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam
melancarkan pencernaan. Selain
dikonsumsi sebagai buah segar, pepaya juga dapat diolah menjadi berbagai bentuk
makanan dan miniman yang diminati pasar luar negeri, seperti olahan puree,pasta
pepaya, manisan kering, manisan basah, saus pepaya, juice pepaya. Pepaya juga
sering dipakai sebagai bahan pencampur dan pengental dalam industri saus tomat
atau saus cabai ( Santoso, 2014 ).
Kedondong (Spondias
dulcis) merupakan tanaman buah yang berasal dari suku mangga-manggaan atau Anardiaceae.
Di Indonesia kedondong sering terlupakan, masyarakat umumnya memanfaatkan buah
kedondong hanya untuk dikonsumsi sebagai buah segar, tapi bisa diolah menjadi
olahan lain ( Rahmawati dan Yunianta, 2015 ).
Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus
erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Umbi tanaman bengkuang biasa
dimanfaatkan sebagai buah atau bagian dari beberapa jenis masakan seperti
rujak, asinan atau dimakan segar. Umbi bengkuang mengandung agen pemutih
(whitening agent) yang dapat memutihkan dan menghilangkan tanda hitam dan
pigmentasi di kulit (Panggabean DM,dkk 2014 ).
BAB III
METODOLOGI
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum ini
dilaksanakan di Lab. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lancang Kuning Jl. Yosudarso Km.8. Praktikum
ini dilakasanakan pada bulan Nopember 2016
.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan
dalam praktikum ini adalah ; buah nenas, pepaya, bengkoang, kedondong, air,
cuka, gula, garam, cabai, terasi, bawang putih telur, cengkeh, sitrum, air
kapur
Alat yang dibutuhkan
dalam praktikum ini adalah ; blender, pisau, telenan, dandang, gelas, ember,
sendok, kompor gas, tabung gas dan piring.
3.3.
Cara
Kerja Praktikum
3.3.1.
Pembuatan
asinan buah
Ø
Bahan
Asinan Buah
·
1 buah bengkoang, potong-potong dan rendam dalam
air garam.
·
Setengah buah pepaya, potong memanjang dan
rendam dengan air kapur sirih.
·
4 buah kedondong dan potong menjadi 6 bagian.
·
Setengah buah nanas, potong-potong dan rendam
dalam kapur sirih.
Ø
Bahan
Kuah Asinan Buah
·
5 buah cabai merah.
·
1 sendok makan ebi sangrai atau sepotong kecil
trasi.
·
1 sendok makan gula pasir.
·
2 sendok makan cuka.
·
200 ml air.
·
½ sendok teh garam.
Cara Membuat Asinan Buah
1. Rendam
kedondong, bengkoang, dan nanas dalam air gula selama 1 hari.
2. Haluskan
cabai merah, ebi/ terasi, garam dan gula. Tambahkan cuka dan air. Masak sambil
diaduk hingga mendidih dan dinginkan.
3. Tata
buah segar dan manisan buah dalam mangkuk. Siram dengan kuahnya. Tunggu
sebentar atau sehari hingga meresap dan
sajikan.
3.3.2.
Resep
Manisan Buah
Ø
Bahan-Bahan
Manisan Buah
·
Buah-buahan ( lihat tips diatas )
·
Gula
·
Garam
·
Air bersih
·
Sitrum atau citric acid
·
Air kapur atau gamping
·
Cabe merah ( bagi yang suka pedas )
Cara Membuat Manisan Buah
1. Buah-buahan
dicuci bersih, dikupas dan dipotong-potong ( ukuran sesuai selera )
2. Sekanjutnya
direndam didalam air kapur selama kurang lebih 30 menit
3. Sambil
menunggu buah tadi selesai masa perendaman, maka anda rebuslah air hingga
mendidih
4. Larutkan
gula ke dalam air mendidih. Takaran gula tergantung manis/tidaknya buah yang
dijadikan manisan atau menurut selera.bisa juga menggunakan takaran yaitu 600
gram gula untuk 1 liter air atau sekitar 60%-70%
5. Larutkan
garam, kira-kira 1 sendok makan untuk setiap 1 liter airCampurkan cabai merah
bila dikehendaki
6. Aduk-aduk
hingga larut dan mendidih kembali
7. Campurkan
sitrun. Kurang lebih ½ sendok makan untuk setiap 1 liter air
8. Setelah
campuran diaduk hingga merata angkat
9. Cuci
kembali potongan-potongan buah yang tadi direndam dalam air kapur hingga bersih
10. Setelah
bersi, potong-potong buah ditata raoi dalam toples kaca
11. Tuangkan
campuran air, gua, garam, cabe dan sitrum tadi ke dalam toples hingga buah
terendam seluruhnya. Campuran boleh dituangkan dalam keadaan masih panas atau
sudah dingin
12. Tunggu
hingga campuran air, gula, garam, cabe dan sitrum yang sudah dituang
benar-benar dalam keadaan dingin, sudah tidak menguap lagi, baru tutup rapat
toplesnya
13. Simpan
untuk masa pematangan selama kurang lebih 4 hari.
3.3.3.
Resep
Minuman Buah ( Koktail )
Ø
Buah Yang
Disiapkan (Dapat Diganti Sesuai Selera)
·
250 gram kedondong
·
250 gram bengkoang
·
250 gram pepaya mengkal
·
250 gram nanas
Cara Membuat:
1. Larutkan
gula, garam, kayu manis dan cengkeh didalamm air. Aduk rata, kemudian masak
hingga mendidih
2. Setelah
mendidih, angkat kekmudian saring
3. Dinginkan
( jangan di freezer )
4. Untuk
isinya: rendam potong buah-buahan ( khusus pepaya dan nanas) didalam larutan
air kapur sirih. Jangan menambah air kapur sirih terlalu banyak karena rasa
buah bisa menjadi getir. Cukup 1 sdm untuk
500 ml air. Fungsi penambahan air kapur sirih adalah untuk mengeraskan
tekstur buah-buahan
5. Angkat,
cuci bersih, kemudian dinginkan ( jangan di freezer )
6. Masukkan
potongan buah-buahan kedalam rebusan sirup gula, aduk rata
7. Sebelum
disajjikan, tuang sprite, air jeruk nipis dan beberapa potong es batu agar
lebih segar
8. Untuk
pemanis dapat menghias gelas dengan potongan lemon dan cerry
3.3.4.
Resep
Selai Nanas
Ø
Bahan
Yang Diperlukan:
·
1 buah nanas yang telah matang
·
½ buah pepaya masak
·
250 gram gula pasir
·
2 sndok makan air jeruk limau ( bila suka )
·
½ sendok tek kayu manis ( bila suka )
Cara Membuat:
1. Kupas
buah nanas hingga bersih. Hilangkan seluruh mata dan bagian tengahnya karena
keduanya tidak enak untuk dimakan.
2. Kupas
buah pepaya
3. Setelah
dikupas bersih potong kecil-kecil buah nanas dan pepaya yang telah dikupas
tersebut. Jika anda menginginkan hasil yang lebih halus. Anda bisa memblender
buah nanas yang telah dipotong tersebut lalu saring.
4. Masukkan
potonngan nanas atau saring nanas dan pepaya kedalam panci kemudian panaskan
menggunakan api sedang.
5. Masukkan
gula pasir, air jeruk limau, dan kayu manis kemudian aduk hingga tercampur rata.
6. Masak
selai selama kurang lebih 30 menit hingga kandungan air dalam selai berkurang.
Selama proses memasak selai harus selalu diaduk agar tidak gosong pada bagian
bawahnya.
7. Setelah
air cukup berkurang dan tekstur selai menyerupai pasta angkat dari pemanas
kemudian dinginkan hingga seluruh uap manasnya hilang.
8. Masukkan
selai kedalam toples kaca dan simpan dalam lemari es. Selai yang dibuat dengan
baik biasanya mampu bertahan selama 3 bulan atau lebih tanpa bahan pengawet.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Asinan Buah
Gambar
5. Asinan buah
Asinan merupakan salah satu olahan
buah – buahan, bahan bakunya sama dengan manisan. Pada pembuatan asinan, bahan
tambahan utamanya dalah cabe merah yang dihaluskan ( sesuaikan dengan selera )
kemudian, garam, gula, cuka. Cuka berfungsi menambah dan mempertajam rasa asam
buah. Salah satu resep yang menambah aroma menawan asinan adalah terasi, terasi
dihaluskan dan dicampur dengan cabai lalu masukkan dalam air. Untuk penambahan
terasa, diharapkan ditambahan tidak terlalu banyak, agar tidak mengganggu
aroma. Kemudian masak dengan resep resep yang sudah disiapkan air manisan
hingga mendidih.
Setelah kuah asinan disiapakan,
tuangkan kuah pada mangkok yang sudah berisi buah tadi, tunggu hingga benar –
benar dingin, baru dikonsusmsi. Asinan buah terasa agak pedas, ada manisnya,
garamnya cukup dan aroam tersinya menggugah selera untuk mengkonsumsinya.
4.2. Manisan Buah
Gambar
4. Manisan buah
Manisan pada praktikum
ini terbuat dari buah pepaya, nenas,
kedondong dan bengkuang yang sudah dipotong kecil – kecil. Untuk menyiapkan manisan,
terebih dahulu kita buat larutan gula. Gula dilarutkan dengan air mendidih,
penambahan gula disesuaikan dengan kebutuhan, Takaran gula tergantung
manis/tidaknya buah yang dijadikan manisan atau menurut selera.bisa juga
menggunakan takaran yaitu 600 gram gula untuk 1 liter air atau sekitar 60%-70%.
Aduk gula dengan air sampai rata.
Selain larutan gula,
siapkan pula larutan garam kira – kira 1 sdm / 1 L air, aduk hingga rata,
tambahkan cabai untuk nantinya menambah rasa pedas, kemudian masukkan ½ citric
acid kedalam larutan, fungsinya untuk mempertajam rasa asam pada buah. Tuangkan
larutan gula dan garam tadi ke potongan buah, sampai buah terendam, agar rasa
merata tidak usah ditunggu sampai dingin.
Pada pembuatan manisan,
manisan buah tidak langsung dikonsumsi melainkan disimpan dulu di tempat yang
sejuk/ pada suhu kamar ( pada praktikum ini disimpan di lab. Pangan ) selama 4
hari. Tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk menyatukan /mempadukan rasa antara buah dengan kuah buah, dengan
cara buah meresap rasa pada kuah manisan sehingga rasa lebih padu dan lebih
enak dikonsumsi.
4.3. Minuman Buah
Gambar
3. Minuman Buah
Koktail ( minuman buah ) pada praktikum ini, terlihat hasilnya sperti
gambar diatas. Warna terlihat cukup menarik, karena warna – warni dari campuran
buah. Pada pembuatan minuman buah, pembuatan kuah minuman dimasak tersendiri (
tidak dicampur dengan buah saat memasak kuah minuman ). Kuah dimasak hingga
matang pada suhu 100°C. Pematangan kuah minuman berfungsi mematian semua jenis
mikroba yang ada pada air kuah. Pada proses pemasakan kuah semua tambahan
makanan dicampur, hingga pada waktu matang aroma kuah tercium menarik.
Buah yang sudah dipotong kecil – kecil tidak dimatangkan/ tidak dimasak
dengan kuah , hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran buah dan tidak merusak
kandungan gizi buah tersebut, sehingga gizi lebih lengkap. Pencampuran potongan
buah dengan kuah, dicampur setelah kuah buah benar – benar dingin. Aduklah buah
jika sudah dimasukkan dengan kuah dingin supaya rasa berpadu.
4.4. Selai Nenas
Gambar
1. Selai nenas
Hasil pembuatan selai nenas pada praktikum ini bisa dilihat pada gambar
diatas. Teksturnya lembut, warnanya orange kecoklatan. Warna ini diperoleh
karena penambahan buah pepaya terhadap nenas. Pada prinsip pengolahan pangan
tambahan pepaya merupakan food additive
alami, karena pepaya ditambahkan bertujuan untuk menambah rasa manis ( flavour agent ) dan sebagai tambahan
warna ( coloring agent ). Penambahan
pepaya tidak melebihi bahan baku buah nenas. Selain buah pepeya sebagai food additive, beberapa tambahan pada
selai nenas ( dalam jumlah yang kecil ) seperti cengkeh hanya sebagai penambah
aroma dan gula pasir untuk nemambah rasa manis.
Gambar 2. Selai nenas dicampur dengan roti
Selai tidak dimakan dengan sendirinya, pada praktikum ini selai dicampur
dengan roti tawar. Sudah menjadi hal yang lumrah roti tawar sebagai campuran
selai nenas dimasyarakat. Campuran selai nenas dengan roti tawar tentu akan menambah selera makan roti. Konsumsi
roti tawar dengan selai nenas biasa dimakan sebagai sarapan pagi hari.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1. SIMPULAN
Pengolahan
buah – buahan (nenas, pepaya, kedondong dan benguang ) dapat memvariasikan rasa, meningkatkan selera
konsumsi, dan meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas tersebut. Hal ini dapat
memperpanjang usia pasca panen. Pengolahan
buah ini menggunakan cara – cara yang sederhana, sehingga bisa dilakukan
semua kalangan.
5.2. SARAN
Perlu
pengolahan buah – buah segar petani dalam berbagai olahan untuk meningkatkan
pendapatan petani.
DAFTAR PUSTAKA
Balitbang Pertanian, 2011. Diversikasi Olahan Buah
Pepaya. Agro Inovasi. Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431.
Panggabean
DM, dkk, 2014. Respon Pertumbuhan Dan Produksi Bengkuang (Pachyrhizus Erosus
(L.) Urban) Terhadap Waktu Pemangkasan Dan Jarak Tanam. Jurnal Online
Agroekoteknologi Vol 2. No.2. 703.
Rakhmawati
R Dan Yunianta, 2015. Pengaruh Proporsi Buah : Air Dan Lama
Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong (Spondias Dulcis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 No 4
P.1682-1693. 1683.
Rizal M Dan Triwidyawati A, 2015. Diversifikasi Produk Olahan Nanas Untuk
Mendukung Ketahanan Pangan Di Kalimantan Timur.
Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon Volume 1, Nomor 8. 2011 -2012.
Santoso
Agus, 2014. Pembuatan Yoghurt Fruit Dari Buah Pepaya (Carica Papaya L.)
(Kajian Konsentrasi Sari Buah Dan Jenis Starter). Jurnal Agrina Vol. 01/No. 01. 32.
LAMPIRAN
